Контакты | Реклама | Подписка
Начало > Эко новости > Что именно придает клубнике такой аромат?

Что именно придает клубнике такой аромат?

Опубликовано: 19/05/2013 13:01 / 👁 1461 / Поделиться:
Лето наступает по-настоящему с появлением на прилавках сочной красной клубники. В Германии эта сезонная ягода популярна, как никогда: в 2012 году было потреблено в среднем 3,5 ее килограмма на душу населения – на целый килограмм больше, чем десятилетием раньше. Подробное изображение переноса двух электронов от NADPH к предшественнику ароматического компонента HDMF (оранжево-красная кольцевая структура). В этой биохимической реакции формируется ароматический компонент HDMF. (Фото A. Schiefner/TUM)

Ученые из Мюнхенского технического университета (TUM) решили выяснить, как же клубника получает свой характерный аромат, сообщает портал www.sciencedaily.com.

Вкус еды определяется не только нашим чувством вкуса. Фактически, язык способен распознавать базовые вкусы: сладкий, кислый, соленый, горький и «умами» (вкус глютамата натрия). Но для получения объемного вкусового впечатления мы привлекаем также свое обоняние – и клубника является отличными примером этого. Характерный аромат свежей клубники являет собой результат действия примерно дюжины различных ароматических компонентов. Один из них играет особо важную роль: HDMF (4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон), также известный под именем Фуранеол.

Ученые объясняют, что спелая клубника содержит особо высокую концентрацию данного вещества – до 50 миллиграммов на килограмм, что гораздо выше обонятельного порога. Оно придает спелой ягоде ее специфический карамельный аромат. Кстати, клубника весьма полезна, в том числе для крови и работы мозга.

Также HDMF обнаружен в ананасах и помидорах. Аромат растений развивается по многоступенчатому пути от фруктового сахара фруктозы. Молекула вещества-предшественника, связываясь с FaEO-энзимом, формирует окончательный продукт, HDMF.

Ученые сумели детально проанализировать этот процесс. Для понимания путей катализации энзимами биосинтеза этих новых метаболических продуктов, они воспользовались рентгеновским структурным анализом, что позволило наблюдать 3D-структуры молекул. Выяснилось, что каталитическая реакция включает доселе неизвестный механизм: структура уменьшается и электроны переносятся в конкретную часть молекулы. Следовательно, FaEO-энзим является первым членом нового класса биокатализаторов – это открытие может привести к полезным применениям в индустриальной биотехнологии.

Биосинтетические процессы вскоре могут быть использованы для приготовления настоящего аромата клубники из фруктозы, к примеру – для создания напитков и продуктов вроде йогурта с неотличимым от природного вкусом.
 

Последние новости

Популярные новости