Холодильник не для всех: какие овощи и фрукты теряют вкус и качество на холоде

Холод действительно тормозит активность большинства микроорганизмов и замедляет многие химические процессы — именно поэтому скоропортящиеся продукты принято держать в холодильнике. Однако принцип «чем ниже температура, тем лучше» применим далеко не ко всем дарам природы. Об этом в разговоре с RT сообщил Андрей Дорохов — кандидат химических наук, доцент кафедры неорганической химии им. А.Н. Реформатского РТУ МИРЭА.

«Некоторые овощи и фрукты чувствительны к низким температурам и при температуре +3...+6 °C, обычно поддерживаемой в холодильнике, получают так называемое холодовое повреждение: нарушается работа клеток, меняются вкус, аромат и структура продукта», — предупредил он.

Один из наглядных примеров подобной чувствительности — томаты. По словам эксперта, особенно нежелательно отправлять на холод недозрелые плоды: низкая температура тормозит их созревание и нарушает выработку летучих соединений, формирующих узнаваемый томатный запах. В результате мякоть теряет вкусовую насыщенность и может становиться мучнистой.

«Особенно нежелательно убирать в холодильник недозрелые плоды. При низкой температуре замедляется созревание и нарушаются процессы, связанные с образованием летучих веществ, от которых зависит характерный томатный аромат. Мякоть может стать менее выраженной по вкусу и более мучнистой», — подчеркнул собеседник RT.

Целые спелые томаты, если важно сохранить их вкус, лучше держать при комнатной температуре. А вот разрезанный помидор уже нуждается в холодильнике.

Плохо переносят холод и бананы. Для большинства их сортов комфортная температура хранения заметно выше — около +13...+14 °C. На сильном холоде страдают клеточные мембраны кожуры: она быстро темнеет, а процесс созревания может идти неправильно. Потемневшая оболочка сама по себе не говорит о том, что плод опасен, но его качество при этом снижается.

«Плохо переносят температуру холодильника и бананы. Для большинства сортов оптимальная температура хранения значительно выше — примерно +13...+14 °C. На сильном холоде повреждаются клеточные мембраны кожуры, из-за чего она быстро темнеет, а созревание может идти неправильно. Потемневшая после холодильника кожура сама по себе ещё не означает, что банан опасен, но качество плода при этом ухудшается», — заявил Дорохов.

Не место в холодильной камере и батату. При температуре ниже примерно 12,5 °C его мякоть может темнеть, а после приготовления оставаться твёрдой; возрастает и риск порчи клубней. Подходящее место для хранения — прохладный, сухой и тёмный угол, но никак не холодильник.

«При температуре ниже примерно 12,5 °C у него может темнеть мякоть, а после приготовления он остаётся твёрдым. Повышается вероятность порчи клубней. Батату подходит для хранения прохладное, сухое и тёмное место, но не холодильная камера», — добавил эксперт.

Целый сухой репчатый лук, напомнил Дорохов, тоже требует прохладного, сухого и хорошо проветриваемого места. Высокая влажность в холодильнике приводит к отсыреванию луковиц, а это повышает шансы на их размягчение и загнивание. Нарезанный или очищенный лук, напротив, следует держать в холодильнике в закрытой ёмкости.

«Повышенная влажность в холодильной камере способствует отсыреванию луковиц, что, в свою очередь, увеличивает вероятность размягчения и гниения луковицы. А вот нарезанный или очищенный лук уже нужно хранить в холодильнике в закрытой ёмкости», — посоветовал специалист.

В большинстве случаев пребывание в холодильнике не делает продукты опасными для употребления, уточнил эксперт. Оно способно ухудшать качество или мешать нормальному созреванию отдельных плодов. Но как только овощи или фрукты разрезаны либо очищены — то есть их естественная оболочка повреждена, — холодильник становится уже необходимым.

«Оно может ухудшать качество или мешать нормальному созреванию некоторых из них. Но после разрезания или очистки овощей и фруктов, когда повреждается естественная оболочка, хранение в холодильнике уже становится необходимым», — заключил Дорохов.