Идем на запах: как ароматы влияют на выбор еды

Все записано

То, как мозг будет обрабатывать сенсорные раздражители, зачастую «решает» генетический код человека. Ученые из Калифорнийского университета обнаружили, что наши обонятельные рецепторы связаны с той частью генома, которая отличается более высоким числом вариаций, чем остальные части ДНК. Поэтому реакция людей на запах или вкус одной и той же еды может быть разной.

В древности способность различать и запоминать запахи и вкусы помогала людям научиться выбирать безопасную еду. Например, тухлый запах говорил о том, что не стоит есть это мясо или рыбу, а горький вкус защищал от потенциально вредных ядов в растениях. Кстати, именно поэтому большинству из нас продукты с горчинкой не нравятся до сих пор.

Способность чувствовать сладкие вкусы развивалась постепенно, помогая человеку обнаруживать источники глюкозы (а значит, и энергии) в растениях. Это было необходимо для выживания, поскольку тогда продукты питания не были так доступны, как в наши дни.

Большая перемена

Кроме генетических вариаций в последовательностях генов обонятельных и вкусовых рецепторов способность воспринимать определенные запахи и вкусы зависит от количества конкретных обонятельных и вкусовых рецепторов, находящихся на языке и в носовой полости. Число рецепторов может меняться – с возрастом и просто изо дня в день под воздействием внешних факторов.

Восприятие запахов и вкусов может измениться и после перенесенного коронавируса. Дело в том, что вирус влияет на обонятельные клетки, которые находятся в верхней носовой пазухе. Эти рецепторы передают в мозг информацию об обонятельных ощущениях. В период болезни они повреждаются, и нужно время, чтобы появились новые, благодаря чему восстановится привычное восприятие запахов.

Однако многие люди, переболевшие коронавирусом, отмечают, что после выздоровления запахи и вкусы возвращаются не полностью или же воспринимаются иначе. Причем большинство изменяются в худшую сторону и приобретают гнилостный оттенок. Особенно это касается мясных и молочных продуктов. В этом случае очень важно сохранять сбалансированность рациона и заменять животные белки растительными.

Приятные воспоминания

Конечно, восприятие запахов и вкусов не полностью предопределено. Человек обучается в течение жизни, многие вкусовые и ароматические предпочтения основаны на нашем сенсорном опыте и ассоциативных связях. Например, малыши предпочитают запахи, связанные с мамой. Да и многие взрослые люди считают приятными ароматы, напоминающие им о доме и детстве.

Интересный факт: мы начинаем воспринимать и запоминать запахи еще в утробе матери. Французские ученые обнаружили, что эмбрион изучает запахи из рациона матери. Например, малыши, чьи мамы во время беременности ели чеснок, чаще любили его запах, чем те дети, которые не были «знакомы» с этим ароматом.

С возрастом в нашей «обонятельной коллекции» появляется все больше запахов, ассоциирующихся с приятными и неприятными ситуациями и людьми. Они приобретают соответствующую окраску. Что касается пищи, то самым простым примером ассоциативного обучения будет пищевое отравление. Если вы сильно отравились, то еще долго будете избегать продуктов, которыми было вызвано тошнотворное состояние.

И напротив, блюда, связанные с праздником и приятными ощущениями, будут нравиться все больше. Это частично объясняет, почему, например, в России так популярен салат оливье. Мы с детства привыкли, что он ассоциируется с приятными воспоминаниями, семейным торжеством, новогодним застольем. Хотя вкусовые качества этого салата неоднозначны, не говоря уже о калорийности и сочетаемости продуктов.

Обмани меня

На приятных ассоциациях построено целое направление – обонятельный маркетинг. Специалисты создают запахи, позволяющие более эффективно продавать различные товары.

Например, доказано, что большинство людей любят аромат свежего хлеба – купить мягкую горячую булочку сразу хочется даже тем, кто равнодушен к выпечке. Однако проблема в том, что запахи от хлебобулочных изделий распространяются в воздухе, пока хлеб горячий. Сами же изделия выпекаются по мере необходимости, печь целый день просто нерентабельно. Да и далеко не во всех магазинах есть свои пекарни.

Поэтому супермаркеты устанавливают в торговом зале оборудование для ароматизации. Для продажи хлебобулочных изделий сегодня можно использовать около 100 ароматов. Самые популярные и традиционно вызывающие аппетит запахи имеют свои названия: «горячий хлеб», «пекарня», «булочки с корицей», «пирожные», «кекс», «тирамису» и так далее. Подобными технологиями пользуются также в кофейнях и кондитерских магазинах. По статистике, покупатели, привлеченные любимым запахом, обычно тратят на 20% больше.

Интересный факт: американские производители молочной продукции выпустили серию рекламных постеров, пахнущих свежеиспеченным печеньем, с которым часто пьют молоко. Таким образом они хотели привлечь покупателей и создать у них необходимые для покупки приятные ассоциации.