Отходы пивовареной отрасли превратили в эмульгатор для майонеза

И хотя большинство эмульгаторов изготавливаются из молочных белков или яичных желтков, в рамках нового исследования ученым удалось создать это вещество из остатков производства пива...

Эмульгаторы на растительной основе уже существуют, например, на основе соевого лецитина. Однако одна из особенностей новой разработки заключается в том, что в ней используются отходы, которые часто просто уходят на свалку. Кроме того, утверждается, что этот эмульгатор повышает питательную ценность продуктов, в которых он используется.

Ученые из Наньянского технологического университета, Сингапур, добавили гриб Rhizopus oligosporus в отработанное пивное зерно, а затем оставили смесь для брожения. В процессе ферментации гриб выделял соединения, которые разрушали сложную молекулярную структуру зерна, позволяя легко извлекать ключевые белки и антиоксиданты. Эти соединения были высушены и затем использованы в составе нового эмульгатора, который стал альтернативой традиционным эмульгаторам в майонезе.

Полученный майонез по вкусу был идентичен обычному продукту, купленному в магазине, но при этом имел лучшую текстуру. Кроме того, было установлено, что майонез из пивного зерна содержит больше питательных веществ, антиоксидантов и некоторых незаменимых аминокислот. Содержание жира и калорий в нем было таким же, как в обычном продукте. 

Nanyang Technological University

«Наш эмульгатор — эффективное решение не только для сокращения отходов, но и для потенциального улучшения рациона питания человека за счет введения широко доступного белка на основе растений», — говорят авторы проекта. «Этот эмульгатор позволяет перерабатывать отходы. А мы знаем, что экологические преимущества переработки огромны». 

В настоящее время ученые работают над повышением производительности процесса экстракции белка и планируют опробовать эмульгатор в других пищевых продуктах, таких как мороженое и соевое молоко.