Слюна лишает ягоды полезных свойств

Впервые эксперименты продемонстрировали, что эти полезные вещества могут разрушаться слюной.

Специалисты пока не торопятся называть лучшую ягоду, которая оказывает максимально благотворное действие на здоровье. Зато они выявили две группы пигментов, более всего подверженных разрушению в ротовой полости. Было также показано, что живущая во рту бактерия ответственна за бóльшую часть повреждений, которые наносятся антоцианам, пока те контактируют со слюной.

Для тестирования шести различных семейств растительных пигментов были отобраны голубика, черноплодная рябина, ежевикообразная малина, красный виноград и клубника. Кстати, предыдущие эксперименты (проводившиеся в основном на животных) показывали, что ежевикообразная малина оказывает химиопрофилактическое воздействие на злокачественные опухоли в полости рта, пищеводе и толстой кишке. Эту особенность ягоды исследователи связали именно с высоким содержанием в ней антоцианов.

Учёные выделили из ягод экстракты антоцианов и поместили их в образцы человеческой слюны. Слюна бралась у четырнадцати человек в возрасте от 21–55 лет в утреннее время, до завтрака и чистки зубов. Затем были собраны дополнительные образцы слюны — до и после того, как участники прополоскали рот антибактериальной жидкостью.

В итоге выяснилось, что две разновидности антоцианов разрушаются в слюне довольно быстро: это дельфинидин и петунидин. Четыре других семейства пигментов — цианидин, пеларгонидин, пеонидин и мальвидин — оказались более стабильными.

Специалисты из Огайо продолжают изучение того, какая бактерия наиболее вовлечена в метаболизм антоцианов, испытывая стабильность пигментов в ягодных соках при попадании в рот к добровольцам.

Результаты исследования опубликованы в журнале Food Chemistry.