Контакты | Реклама | Подписка
Начало > Эко новости > Картошка перестанет быть источником канцерогенов

Картошка перестанет быть источником канцерогенов

Опубликовано: 05/12/2012 17:01 / 👁 1057 / Источник Компьюлента / Поделиться:
Акриламид образуется при высокотемпературной обработке многих сырых продуктов через реакцию Майяра. Это химическая реакция между аминокислотой (аспрагином) и сахарами происходит при нагревании и приводит в том числе к образованию молекул, ответственных за типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи (жареного мяса, свежевыпеченного хлеба и т. д.). Слева — прекурсоры и полезный сырой картофель; справа — акриламид и чипсы. (Иллюстрация ACS.)
Акриламид образуется при высокотемпературной обработке многих сырых продуктов через реакцию Майяра. Это химическая реакция между аминокислотой (аспрагином) и сахарами происходит при нагревании и приводит в том числе к образованию молекул, ответственных за типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи (жареного мяса, свежевыпеченного хлеба и т. д.). Акриламид связывают с повышенным риском возникновения онкологических заболеваний; в особенно больших количествах он присутствует в хлебобулочных изделиях (как белой, так и ржаной муки), а также в картофельных продуктах (к примеру, в приготовленной в кипящем растительном масле картошке-фри).

В рассматриваемом исследовании учёные из компании Rothamsted Research (Великобритания) занимались только картофелем, который, как говорят, в европах важнее хлеба.

Одним из возможных решений проблемы акриламида могла бы стать разработка новых сортов картофеля, содержащих минимум акриламидных прекурсоров, то есть аминокислоты аспарагин и восстанавливающих сахаров. Правда, в случае картофеля связь между прекурсорами и конечными уровнями акриламида в продукте совсем не так проста, как кажется.

Чтобы выяснить, какие именно характеристики необходимы для создания картофеля с низким уровнем продуцируемого акриламида, учёные исследовали процесс образования этого химиката в девяти различных сортах второго по значению продукта питания (всё же после хлеба). Сорта были выбраны не просто так: четыре используются для производства чипсов, а прочие идут на картошку-фри. В каждом случае измерялись уровни содержания акриламидных прекурсоров и полученные данные соотносились с концентрацией образующегося при жарке акриламида. В результате оказалось, что взаимосвязь прекурсоры - акриламид не универсальна и зависит от конкретного сорта. Например, среди чипсовой группы наименьшая концентрация акриламида была зафиксирована на уровне 104 части на миллиард, а самая высокая - 5 000 частей на миллиард.

Два вида британской картошки (Lady Clare и Saturna) были названы наименее опасными, продуцирующими менее тысячи частей акриламида на миллиард (что меньше допустимого уровня, установленного Еврокомиссией). К сожалению, сложность взаимосвязи между содержанием прекурсоров и концентрацией продуцируемого акриламида максимально усложняет определение целей для будущей селекции (о генетических изменениях речи пока нет, потому что уже сейчас учёные исследуют влияние различных условий роста, стараясь понять детали генетики и биохимии метаболизма прекурсоров, и можно с уверенностью говорить о том, что селекция - это только прикрытие). Программа создания "новой", безопасной картошки рассчитана на 10-15 лет.

Наверное, стоит лишний раз упомянуть о том, что варёный картофель безопасен...

Подробности работы опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Последние новости

Популярные новости