Как правильно обработать лесные грибы, чтобы избежать отравления
Эксперт объясняет, как очистить грибы от личинок, бактерий и токсинов, чтобы они принесли только пользу.
Грибы — настоящий кладезь полезных веществ: в них содержатся витамины B, C и D, клетчатка, калий, фосфор, кальций и даже белок, которого в них больше, чем в большинстве овощей. Однако чтобы получить от них максимум пользы, важно правильно их обрабатывать. Если этого не сделать, можно заразиться бактериальной инфекцией или отравиться, предупреждает доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности РОСБИОТЕХ Полина Кулач.
«Учитывая все риски, грибы необходимо выбирать уже на поляне: срезать грибы с сохраненной шляпкой, мякотью и ножкой. Если личинки съели большую часть мякоти, такие грибы точно не стоит собирать: внутри гриба в больших количествах присутствуют отходы жизнедеятельности личинок, на которых размножаются плесень и бактерии», — объяснила она.
Свежесобранные грибы часто покрыты грязью — на них остаются хвоя, листья и земля. Кроме того, внутри, особенно у трубчатых видов (белых, подосиновиков, маслят), могут прятаться личинки грибных мух и комаров. Эти вредители активно питаются мякотью, оставляя после себя вредные вещества.
Как правильно очистить грибы
Первый этап обработки — механическая очистка. Нужно удалить крупный мусор с помощью ножа или зубной щетки, затем промыть грибы под проточной водой и замочить в подсоленной воде на 4 часа. Соль заставит личинок покинуть грибы.
«Личинки не любят соль — поэтому они сами выползут. В зоне поражения личинками все трубчатые грибы — белые, подосиновики, подберезовики, дубовики, козлята и др.; пластинчатые — рыжики, волнушки, валуи, рядовки, шампиньоны, сыроежки, опята и другие», — рассказала Кулач.
Некоторые грибы, например лисички, почти не подвержены атакам насекомых благодаря хиноманнозе — веществу, которое разрушает яйца и нервную систему вредителей. Для человека оно безвредно. А вот млечники (горькушки, волнушки, грузди) содержат едкий сок, поэтому их нужно долго вымачивать и отваривать.
Как и сколько варить разные виды грибов
Продолжительность варки зависит от дальнейшего использования грибов:
- для супа — 20–25 минут после закипания;
- перед маринованием — 30 минут;
- перед заморозкой — 20 минут;
- перед жаркой — 10–15 минут.
Особого внимания требуют условно съедобные грибы — сморчки и строчки. В них содержатся опасные токсины, поэтому их нужно вымачивать несколько дней и несколько раз отваривать, сливая воду.
«Строчки тоже содержат опасный для человека токсин — гиромитрин. Концентрация гиромитрина может составлять как тысячные доли процента, так и достигать опасных для человека значений. Общее правило для строчков: вымачивать 3–5 дней, периодически меняя воду, а затем отваривать, несколько раз сливая отвар», — сказала специалист.
Эксперт также напоминает: не стоит собирать грибы возле дорог и промышленных зон — они накапливают тяжелые металлы. А если есть сомнения в безопасности гриба, лучше его выбросить.