Эксперты развеяли мифы о "чудесных" зимних грибах

Корреспондент Российской газеты поинтересовался у двух экспертов, ученого Казанского федерального университета Кима Потапова и шеф-повара Максима Сырникова, что же это за грибы такие, можно ли их есть и обладают ли они каким-то особыми свойствами.

"Явление это не редкое, все зависит от погоды. Есть виды грибов, которые называют зимними, - поясняет старший преподаватель кафедры общей экологии Института экологии и природопользования КФУ - Они каждый год присутствуют, вопрос, насколько часто попадаются? Если зима теплая, то они себя прекрасно чувствуют. Есть особые белки, которые позволяют этим грибам функционировать при низких температурах, примерно от -4 до +2 градусов. Из съедобных это опенок зимний, он же фламмулина. Их несколько видов. Варьируется окрас шляпки - от белого до коричневого. Но всех их объединяет наличие темной бархатистой ножки без колец и чешуек. Они появляются в позднее осеннее время и вполне могут в случае оттепели выскакивать зимой. Это ксилотрофные виды, то есть они сидят на древесине и питаются ей. Встречаются на пнях, валежнике".

Способна выдерживать низкие температуры вешенка. Кроме того некоторые поздние осенние и ранние весенние виды из-за погодных аномалий тоже могут "перепутать" сезоны. Но помимо съедобных, по словам Кима Потапова, существует другая зимняя группа грибов. Это "снежноплесневые", которые мало того, что в пищу непригодны, так они еще и "занимаются вредительством". Наносят большой ущерб посевам, озимым культурам. Иногда их можно увидеть на газонах ранней весной. Это случается, когда уровень снега высокий, а потом ним держится плюсовая температура.

Так каковые же свойства зимних опят?

"Я не скажу, что в них много полезных и питательных веществ - примерно на том же уровне, что у обычных опят, - говорит ученый. - Но азиаты любят грибы рода фламуллина за возможность культивировать. Просто они выращиваются без света, не имеют пигментации и при особых условиях сильно вытягиваются и напоминают волосы. Китайцы называют их еноки.

Периодически в Азии возникают публикации о том, что они обладают лекарственными, противоопухолевыми свойствами. Но я скептически к этому отношусь. У азиатов есть склонность находить полезное во всем. Это вечное противоборство межу западной и восточной медицинской культурой. А так фламуллина вполне съедобный вкусный гриб. У него нежный, приятный аромат, но ничего экстраординарного.

Шеф-повар, знаток русской кухни и телеведущий Максим Сырников отмечает, что в истории с зимними грибами возникает путаница.

"Процентов 90 грибов, которые сейчас находят, выросли осенью. Просто их вовремя не собрали, а зимой они открылись - сначала свежезамороженные, а потом свежеразмороженные. Так что, никакой небывальщины здесь нет. - говорит он. - Другое дело, что древесные грибы, вешенки и опята, могут расти зимой. По поводу вкуса. Если они размораживались и снова замораживались, то лучше их не брать. А если они выглядят хорошо, крепенькие, ароматные, ну и прекрасно, можно их собирать и готовить.