Качественный творог: советы по выбору
– Где лучше покупать творог: на рынке, в магазине, в крупных гипермаркетах, у бабушек на улице?
– Для предупреждения пищевых отравлений важно ответственно отнестись к месту выбора продуктов, видимым признакам качества и к информации, размещенной производителем продукции на маркировке: составу, условиям хранения и сроку годности. Прежде всего нельзя покупать продукты у случайных лиц, в местах несанкционированной торговли, вдоль автомобильных дорог. Вероятность, что вам предложат качественную продукцию, невелика. Где и кем приготовлены эти продукты, в каких условиях они хранились – неизвестно.
Вероятность приобрести более безопасную продукцию в магазине намного выше, чем на рынке и в местах мелкорозничной торговли. Как правило, в торговые сети поступает продукция крупных производителей, которая проходит многоступенчатый производственный контроль как у производителя, так и у продавца. В магазине всегда можно увидеть, в каких условиях хранится продукт в момент его реализации – температура в холодильной витрине не должна превышать + 6 °С.
– Что должно быть написано в составе творога по ГОСТу?
– Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с ГОСТ по физико-химическим показателям творог должен соответствовать следующим категориям:
- Обезжиренный от 0 до 1,8%.
- Нежирный от 2 до 3,8%.
- Классический от 4 до 18%.
- Жирный от 19 до 23%.
Творог изготавливают из цельного молока, из нормализованного молока, обезжиренного, восстановленного или из их смеси. В состав творога должно входить 14–17% белков, до 18% жира, 2,4–2,8% молочного сахара.
– На что обращать внимание при покупке творога?
– Приобретая творог на рынке, надо быть готовым к тому, что этот продукт требует больших объемов молока, и нельзя исключить, что вам продадут творог, собиравшийся в течение нескольких дней. Да и дату выработки и срок годности этого творога установить не всегда возможно. Поэтому творог, приобретенный на рынке, лучше использовать после термической обработки.
В магазине и на рынке обязательно обращайте внимание, чтобы продукт хранился в холодильной витрине при температуре не выше +6 °С. На упаковке творога, купленного в магазине, обязательно посмотрите дату выработки и срок годности, проверьте целостность упаковки и обратите внимание на то, как производитель назвал свой продукт: творог (в составе должно быть только молоко и сычужный фермент) или молокосодержащий продукт с заменителем жира, выработанный по технологии творога (в составе такого продукта помимо молока и свертывающего фермента будут находиться жиры немолочного происхождения). Такой продукт стоит дешевле, и потребительские свойства его отличаются от свойств творога.
– Какого цвета должен быть качественный творог?
– Качественный, правильный творог может быть только белого цвета. Если творог имеет желтоватый оттенок, это указывает на то, в его составе присутствует растительный жир. Ярко-желтый цвет творога говорит о добавлении красителей. Исключение может составлять творог 18%-й жирности, выработанный из молока в летний сезон. Он может иметь желтоватый оттенок.
– Как чаще всего подделывают творог?
– Наиболее частый способ фальсификации творога – замена молочного жира на жиры немолочного происхождения, содержащие трансжиры. В природе они встречаются в мясе и молочных продуктах, полученных от жвачных животных (коровы, овцы, козы). В этих продуктах трансжиры образуются естественным путем, в процессе нормального пищеварения в рубце, в результате жизнедеятельности бактерий.
В среднем в натуральных молочных продуктах содержится 2–6% трансжиров. Однако не стоит беспокоиться и отказываться от употребления натуральных молочных продуктов, поскольку умеренное потребление таких трансжиров не оказывает вредного влияния на здоровье.
Искусственно созданные трансжиры (промышленные трансжиры или частично гидрогенизированные жиры) при неумеренном потреблении опасны для здоровья. Эти жиры образуются при дезодорации и гидрогенизации растительных масел.
Различные научные исследования доказали, что избыточное потребление продуктов, содержащих трансжиры, может привести к развитию некоторых заболеваний. Действующим законодательством – ТРТС 024/2011 «О безопасности масложировой продукции» – установлен предельный норматив содержания трансжиров в масложировой продукции: не более 2%. Аналогичные нормативы содержания трансжиров в молочной, кондитерской и других видах продукции не установлены.
Кроме того, одним из частых способов фальсификации является использование при производстве творога компонентов, не указанных в составе: сухого молока, загустителей, стабилизаторов, консервантов и других.
– Насколько безопасно готовить блюда из прокисшего творога?
– Если творог прокис, то его лучше выбросить, а не готовить из него, как делают некоторые хозяйки. В прокисшем твороге начинают размножаться болезнетворные бактерии. Да, при термической обработке часть из них погибает. Но далеко не все. Важно знать, что термообработка почти не разрушает микотоксины, то есть продукты жизнедеятельности грибов, которые являются токсинами для человека. А если в твороге развился стафилококк, то и его токсин при тепловой обработке не разрушается. Болезнетворные бактерии негативно влияют на работу микробиоты кишечника человека. А это, в свою очередь, приводит к снижению иммунитета, к развитию воспалительных заболеваний.