О сливочном масле и спредах

Как относиться к сливочному маслу и не лучше ли заменить его спредом с добавлением растительных жиров? А может, ядом в этой паре является как раз спред, в котором могут содержаться трансжиры? Или стоит отказаться и от того, и другого? Отвечаем на эти далеко не праздные вопросы вместе с заведующим лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доктором химических наук Владимиром Бессоновым.

– Что вреднее – сливочное масло или спред?

– Вредным не является ни то ни другое – при условии, что масло или спред соответствует нормативам безопасности, а у человека нет непереносимости молока: лактазной недостаточности, аллергии на на компоненты молочного белка и т.п.

Польза или вред – исключительно в количестве. Жиры и масла калорийны, а также содержат насыщенные жирные кислоты, поэтому их потребление рекомендуется ограничивать. По рекомендациям ВОЗ для взрослых, жиры должны давать до 30% общей калорийности рациона, из них насыщенные – до 10% от калорийности. Если за суточную норму для мужчины взять 2500 ккал в сутки, то можно съесть около 80 г жиров, из них насыщенных – до 28 г.

– Спреды и молокосодержащие продукты (сметана с заменителем молочного жира и т.п.) – неполноценные: они не усваиваются и лишены полезных свойств молока?

– Это не так. Усвояемость сливочного и растительных масел примерно одинакова – 92% и более, поэтому спреды и молокосодержащие продукты усваиваются нормально, если нет непереносимости молока. В них также сохраняются все ценные молочные белки – меняется только жировая составляющая.

– От чего больше опасность поправиться – от сливочного масла или от спреда?

– Опасность поправиться зависит от калорийности рациона. Чем жирнее масло, тем оно калорийнее. Среди сливочных масел есть более жирное сливочное масло (82,5%) и менее жирное – крестьянское (72,5%), существуют также низкокалорийные спреды. Однако в среднем калорийность одинакова, и нельзя сказать, что от масла поправляются сильнее.

– Спреды полезны для профилактики атеросклероза?

– В некоторой степени это так. В спредах меньше насыщенных животных жиров, которые являются источником «плохого холестерина», зато содержатся ненасыщенные растительные, а также токоферолы и фитостерины – растительные аналоги холестерина, которые помогают выводить его из организма.

– Спреды содержат опасные трансжиры?

– Не обязательно, но возможно. В состав спредов могут входить так называемые промышленные трансизомеры жирных кислот. Это действительно очень вредные канцерогенные вещества, которые желательно исключить полностью (по самым мягким рекомендациям ВОЗ из трансжиров человек должен получать не более 1% от всей суточной калорийности).

Трансжиры попадают в состав спреда, если он изготавливается с применением частично гидрогенизированного растительного масла. К сожалению, производители не всегда пишут об этом на этикетке. Трансжиры (трансизомеры вакценовой и руменовой кислот) есть и в натуральном сливочном масле – их доля доходит до 8% от общего содержания жира. Они абсолютно естественного происхождения. Это не опасные трансжиры – наоборот, они обладают ценными биологически активными свойствами.