Ученые изобрели самый правильный стейк. Новые факты о чистой еде будущего

Из пробирки — в ресторан

На днях Агентство пищевой промышленности Сингапура выдало разрешение на продажу культивированного куриного мяса — после того, как способ производства и сам продукт прошли экспертизу на соответствие стандартам и безопасности. Технология принадлежит американскому стартапу Eat Just из Сан-Франциско.

Из выращенного в лаборатории мяса цыпленка предполагается делать наггетсы и продавать в рестораны фастфуда. Стоят они пока дорого — по 50 долларов за штуку, но, по мнению разработчиков, подешевеют, если продукт станет массовым.

Технологии выращивания мышц из клеток в пробирке восходят к 1960-м годам — именно тогда мир всерьез озаботился проблемами голода и растущего населения планеты. Ученые говорили о дефиците белковой пищи даже в развитых странах и задумывались о том, как накормить всех. Одно из решений — микробиальный белок, полученный из мельчайших организмов. Другой вариант — растительный протеин из сои и бобов. Сейчас это нишевые продукты, востребованные у вегетарианцев, веганов и страдающих расстройствами метаболизма. Однако эти виды белка лишены важных микроэлементов, которые есть в мясе.

Мясо — мышца, наросшая на кости. Она формируется вместе со всем организмом из зародышевых клеток. Оказалось, процесс можно повторить в лаборатории. Сперва технологию использовали в медицинских целях — выращивали ткани для трансплантации и реконструкции поврежденных мышц, затем применили в производстве еды для длительных космических полетов. В наши дни, когда остро стоят вопросы экологии, этичного отношения к животным и натурального питания, культивированное, или, как его называют сами создатели, "чистое" мясо может быть интересно и широкому кругу потребителей.

Как укрепить мышцу

Для создания мяса в лаборатории нужны клетки, которые долго делятся: скелетные стволовые — как раз такие. Путем безболезненной биопсии их извлекают из кусочка мышцы взрослого животного. Затем помещают в биореактор, наполненный культуральной средой, растят до нужного количества и заставляют формировать мышечные волокна.

Культуральная среда — ключевой компонент. Она содержит глюкозу, аминокислоты, микроэлементы, витамины, факторы роста и гормоны. Основа для нее — плазма крови абортивных телят, которая способствует дифференцированию, росту клеток, прикреплению. Это одно из слабых мест технологии — в "чистом" мясе не должно быть компонентов от живых особей. Эксперименты с различными синтетическими средами из грибов, водорослей и растений пока в процессе. Кроме того, туда добавляют консерванты и антибиотики, чтобы избежать заражения грибками и бактериями. Так что проблема чистых и здоровых жидкостей для выращивания мяса сохраняется.

Очень сложно создать скелетные мышцы. В организме они растут на кости, это придает им силу и упругость. В лаборатории их помещают на гидрогель из коровьего коллагена. Но если поставлена задача полностью избавить продукт от животных компонентов, то гидрогель можно заменить растительной или искусственной матрицей.

Другой важный момент — текстура, запах и вкус мяса, которые зависят более чем от 750 компонентов. Удастся ли воссоздать это при культивировании мышечной массы — большой вопрос. Хотя опыты по выращиванию жира, соединительной ткани и хрящей из соответствующих стволовых клеток есть. В идеале мышца должна сокращаться как настоящая, иметь нервную ткань и питаться кровеносными сосудами.

Выращивание чистого мяса. Сначала делают биопсию животному, выделяют стволовые клетки, затем культивируют в питательной среде. Из мышечной массы делают фарш для котлеты или наггетсы

Иллюстрация РИА Новости

"Чистое" мясо идет в массы

В 2013 году голландский ученый из Маастрихтского университета Марк Пост впервые представил говяжье мясо для гамбургера, выращенное из стволовых скелетных мышц быка. Технологию и связанные с ней сложности он подробно описал в одной из статей. Для коммерциализации продукта Пост основал компанию Mosa Meat.

Израильская фирма Aleph Farms научилась культивировать говяжьи стейки толщиной в несколько миллиметров и теперь строит завод, который начнет работать в 2021 году.

В мире сейчас десятки стартапов по выращиванию мяса из стволовых клеток коров, свиней, крупного рогатого скота и рыбы. Однако технологии развиты недостаточно и массовому потребителю пока недоступны. Эксперты считают, что в ближайшие годы ситуация не изменится — из-за множества нерешенных вопросов и дороговизны самих продуктов. Кроме того, неясно, как такую еду воспримут люди.