Вся экология | Реклама | Что такое экология? | О нас | Подписка | RSS

Вся экология | Экологические новости



Опубликовано 05/12/2012, в 17 ч. 01 мин., 939 просмотров

Картошка перестанет быть источником канцерогенов

Слева — прекурсоры и полезный сырой картофель; справа — акриламид и чипсы. (Иллюстрация ACS.)
Акриламид образуется при высокотемпературной обработке многих сырых продуктов через реакцию Майяра. Это химическая реакция между аминокислотой (аспрагином) и сахарами происходит при нагревании и приводит в том числе к образованию молекул, ответственных за типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи (жареного мяса, свежевыпеченного хлеба и т. д.). Акриламид связывают с повышенным риском возникновения онкологических заболеваний; в особенно больших количествах он присутствует в хлебобулочных изделиях (как белой, так и ржаной муки), а также в картофельных продуктах (к примеру, в приготовленной в кипящем растительном масле картошке-фри).

В рассматриваемом исследовании учёные из компании Rothamsted Research (Великобритания) занимались только картофелем, который, как говорят, в европах важнее хлеба.

Одним из возможных решений проблемы акриламида могла бы стать разработка новых сортов картофеля, содержащих минимум акриламидных прекурсоров, то есть аминокислоты аспарагин и восстанавливающих сахаров. Правда, в случае картофеля связь между прекурсорами и конечными уровнями акриламида в продукте совсем не так проста, как кажется.

Чтобы выяснить, какие именно характеристики необходимы для создания картофеля с низким уровнем продуцируемого акриламида, учёные исследовали процесс образования этого химиката в девяти различных сортах второго по значению продукта питания (всё же после хлеба). Сорта были выбраны не просто так: четыре используются для производства чипсов, а прочие идут на картошку-фри. В каждом случае измерялись уровни содержания акриламидных прекурсоров и полученные данные соотносились с концентрацией образующегося при жарке акриламида. В результате оказалось, что взаимосвязь прекурсоры - акриламид не универсальна и зависит от конкретного сорта. Например, среди чипсовой группы наименьшая концентрация акриламида была зафиксирована на уровне 104 части на миллиард, а самая высокая - 5 000 частей на миллиард.

Два вида британской картошки (Lady Clare и Saturna) были названы наименее опасными, продуцирующими менее тысячи частей акриламида на миллиард (что меньше допустимого уровня, установленного Еврокомиссией). К сожалению, сложность взаимосвязи между содержанием прекурсоров и концентрацией продуцируемого акриламида максимально усложняет определение целей для будущей селекции (о генетических изменениях речи пока нет, потому что уже сейчас учёные исследуют влияние различных условий роста, стараясь понять детали генетики и биохимии метаболизма прекурсоров, и можно с уверенностью говорить о том, что селекция - это только прикрытие). Программа создания "новой", безопасной картошки рассчитана на 10-15 лет.

Наверное, стоит лишний раз упомянуть о том, что варёный картофель безопасен...

Подробности работы опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry.





Источник Компьюлента




Комментарии

Популярные новости:

Архив новостей:

Экопортал не гарантирует достоверность материалов. Позиция Экопортала не всегда может совпадать с позицией, изложеной в материале. Экопортал не несет ответственности за какие-либо ошибки, также за какие-либо действия, предпринятые на основании этих материалов.

© ECOportal 2002-2019 гг.

Вся экология: Новости, Архив новостей, Пресс-релизы, Экспорт новостей, Каталог организациий, Экологические ссылки, Добавить ссылку, Календарь событий, Добавить событие в календарь, Статьи, Книги, Рефераты, Законы и документы, Составы отходов, Экологический словарь, Доска объявлений, Голосования, Реклама на сайте, Рассылка, RSS, Обучение

Авторские права на материалы принадлежат Всероссийскому Экологическому порталу, за исключением тех, где явно указан автор. При полном или частичном цитировании всех материалов ссылка на Всероссийский Экологический портал обязательна. Все предложения по работе сайта отправляйте на электронный ящик администратора.

RSS лента
Rambler's Top100
Rambler's Top100