В умеренно прожаренных кофейных зернах содержится больше антиоксидантов, выяснили канадские исследователи

Группа под руководством профессора Дэвида Киттса выяснила, что зеленые зерна кофе содержат естественный антиоксидант - хлорогеновую кислоту, обладающую противовирусными и антибактериальными свойствами.

До 90 проц этой кислоты теряется при обжаривании кофейных зерен, однако одновременно другие антиоксиданты образуются при реакции Майяра - химической реакции между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании и в результате которой зерна кофе обретают коричневый цвет и неповторимый запах. "В процессе обжаривания зерен кофе количество хлорогеновой кислоты сокращается, а количество новых антиоксидантов растет", - отметили исследователи в интервью газете "Ванкувер сан", причем эти вновь образовавшиеся вещества распадаются гораздо медленнее, чем естественные антиоксиданты в зеленых зернах кофе.

На практике это означает, что пережаренный кофе хотя и более ароматен, но значительно беднее полезными для клеток веществами, чем слегка недожаренный. Проблема, однако, в том, что кофейные зерна обрабатывают при разных температурах и поэтому надпись на этикетке не всегда может служит достаточным указанием на то, какое количество антиоксидантов содержится в том или ином сорте кофе.